Aunque se mueva con naturalidad entre la vida y la muerte, el campo no entiende depandemias, guerras ni repara en los vaivenes del precio de la gasolina, la luz o el gas. Todo llega cuando tiene que llegar.

Comienza la vendimia y no hay tiempo que perder.

En casi todo el mediterráneo la recogida de la uva se produce entre mediados de agosto y finales de septiembre, coincidiendo con el fin del verano y la irrupción del otoño, pero todo, absolutamente todoestásupeditado al clima del año en curso.

Tractor cargado de uvas.-

Dicen los que saben que a causa del cambio climático es cada vez menos raro tener que adelantar la recogida. En años tórridos y secos, como el actual, la uva se madura antes y se puede estropear antes y algunas variedades se handebido recoger hasta con tres semanas de antelación o incluso de noche, para evitar temperaturas extremas y el mayor sufrimiento del fruto. Pese a que en esta campaña se anuncian frutos de buena calidad, la vendimia será la más corta de los últimos veinte años y se prevé una reducción con respecto a lo recolectado el año anterior debido al exceso de calor y a la ausencia de precipitaciones.

Dependiendo de las hectáreas sembradas, las podas y la forma elegida para el cultivo, la vendimia puede ser o no mecanizada y más o menos larga, ardua o costosa. Y hay que darse prisa porque un fuerte aguacero o una repentina granizada pueden malograr meses de maduración y cuidados.

Y es que la tierna uva es especialmente susceptible a las fluctuaciones del clima y sus fenómenos atmosféricos. De ahí que los viticultores vivan pendientes del cielo porque, como dicen en España “les va la vida en ello” pues repercute directamente en sus ganancias. En Castilla-La Mancha, por ejemplo, el sector del vino supone cerca de un cinco por ciento del PIB de la región.

Cabezal del refractoímetro

Pero en el campo, bien podría decirse que no hay oficio agradecido ni bien pagado, y la faena del vino, antes de serlo, no podía ser la excepción. Este año una de las cooperativas que compra las cosechas de las fincas de la zona para luego comercializar el producto terminado, pagaráuna media de entre€0,22 y €0,25 (veintidós y veinticinco céntimos de euro) por kilo de uva.

En primera fila

Finca Tres Términos. Almorox, provincia de Toledo, Comunidad de Castilla-La Mancha, España. El país con mayor número de viñedos del mundo.

Un enólogo contratado ad hoc o a menudo de la cooperativa más cercana da el pistoletazo de salida para empezar la cosecha tras haber analizado una serie de variables o índices de maduración de la uva en una muestra del viñedo en cuestión. El momento perfecto para la recogida es cuando el fruto alcanza la relación óptima entre azúcares y ácidos (ph), teniendo en cuenta los vinos que se quiere producir.

Las jornadas de las vendimias comienzan con la primera luz del día, pero es sobre las once de la mañana cuando me convierto en testigo de excepción. El tiempo acompaña, ni calor ni frío. Después de unos tres o cuatro kilómetros en los que es preciso cruzar un regueroseco tras el verano-canal que conduce el agua para el riego-, sale a mi encuentro Roberto en la cima de una colina con no más de cinco hectáreas cultivadas. Es el administrador y quien establece las pautas de recogida durante la vendimia de este año.

La uva que se recogerá es de la variedad Garnacha. Una de las más comunes en esta zona de Castilla-La Mancha circunscrita a la Denominación de Origen Méntrida, y la tercera más cultivada en España, después de Tempranilloy Airén.Aunque nos explica que estas son solo unas pocas de las más de doscientas variedades de uva cultivadas en el país.

Cepa cargada de uvas

Seis recolectores, Roberto incluido, acotan una misma zona del cultivo y recogen la uva racimo a racimo, cepa a cepa, a través de cada una de las calles o hileras de formación del viñedo. Llevan un orden riguroso que sólo ellos conocen. Cada uno cuenta con un gran cubo de plástico negro con asas que llenará en cuestión de 2 a 3 minutos y un tranchete o pequeño cuchillo con hoja en forma de hoz. Una vez llenado el cubo hay que transportarlo y volcarlo en el remolque del tractor.Todo forma parte de un meticuloso proceso que comienza en el momento mismo en el que se decide dónde, cómo, cuándo y con qué método y formación plantar un viñedo. De ahí que sea necesario contemplar también desde un principiola posibilidad de desplazamiento de los tractores o bien de máquinas vendimiadoras. El ancho de las calles, por tanto, suele tener de 2,50 a 3,00 metros, mientras que entre cepa y cepa se suele dejar una distancia de 1,20 metros aproximadamente.

A menudo, para agilizar el proceso, una o dos personas recogen los cubos llenos, vacían su contenido y los llevan de nuevo a quien los vaya necesitando. Una melodía acompasada y natural que va tomando forma mientras se desgrana el campo año tras año.

El ritual se repite una y otra vez sobre el fondo de un idílico paisaje castellano que bien podría ser un cuadro de Monet.

Las cepas, que antes podían cargar entre 8 y 10 kilos de uva cada una, van quedando atrás desnudas y hasta la próxima poda.

Euros por azúcar

Antes de la caída del sol y cargado con lo recogido durante cada jornada en la finca, el tractor se dirige directamente a la Cooperativa San Roque, ubicada en Escalona, municipiocontiguo a Almorox.Una vez allí, entra por el carril de la báscula para pesar la totalidad de la carga, es decir, el peso de la uva más el tractor y el remolque. A estos últimos se les denomina tara. Una vez descargada la uva, la tara se resta del total del peso para establecer el importe que pagará la cooperativa por el fruto.

Maquina mide grados baume

Aún sobre el carril de la pesa, un operario de la cooperativaintroduce un refractómetro entre los cientos de racimos de uva del remolque. Se trata de un aparato que se asemeja mucho a aquellosantiguos micrófonos de pie, metálicosy largos que tenían un cabezal tubular plagado de orificios. Pues bien, el refractómetro va conectado a una manguera que llega hasta una máquina ubicada en la oficina del operario.

Al estrujar unas cuantas veces los cientos de racimos de uva, el aparato recoge una pequeña muestra del líquido o mosto para medir los grados baumé, es decir, la riqueza en azúcares de la uva. El límite de esta graduación se establece oficialmente para cada campaña de vendimia y determina cuáles uvas servirán para vinificación y cuáles, solamente para fabricar mosto, zumo de uva, vinagre o alcohol. En la campaña de este año para toda Castilla-La Mancha se estipula que sólo podrá transformarse en vino la uva con un contenido en azúcares no inferior a 9 grados alcohólicos volumétricos potenciales a 20ºC.

Los grados baumé están directamente relacionados con la graduación alcohólica del futuro vino. Las uvas de la finca han dado 13.5 grados baumé y dicen que podrían dar lugar a vinos de hasta 14 grados y medio de alcohol. Pero todos sabemos que los grados de alcohol no definen si un vino será bueno o malo, pues aún queda llevar a cabo otra parte importante del proceso hasta obtener el preciado líquido.

En cuanto al peso total, tara incluida, ha sido de 10.230 kilos. No está mal, diría cualquier neófito,pero hay que recordar que luego viene la resta.

Vaciado de uva en Cooperativa

Acto seguido el tractor se dirige a descargar la uva sobre la tolva de recepción: una estructura rectangular metálica que sobresale a menos de un metro del suelo. Podría describirse como una habitación de tamaño medio con el techo en triángulo e invertida. La atraviesan a lo ancho una serie de barras de hierro, ampliamente separadas, entre las cuales caerán la totalidad de los racimos hasta llegar al fondo, donde los esperan dos gigantescos tornillos sinfín que dirigen las uvas a una segunda estancia contigua.

En esta segunda parte se encuentran la despalilladora y estrujadora, y mientras por un lado se exprime y sale el líquido contenido en la uva, por otro, en una especie de cinta elevadora, sale todo el producto del despalillado, es decir, los raspones o escobajos donde se sujetaban las uvas, además de trozos de sarmientos y hojas que se han colado en el proceso de recolección. Todo este material orgánico se reutiliza después. El hollejo o piel de la uva, para elaborar orujo o aguardiente de uva, además de productos cosméticos, y el raspón, como material combustible.

El proceso llega a su fin y hay que pasar de nuevo por caja donde la cooperativa establecerá el importe que pagará a la finca tras conocer el contenido neto del peso de la uva. Y aquí viene la resta. Los 10.230 kilos iniciales se han convertido en 2.140 kilos reales, es decir, en €535 considerando el pago de €0,25 por kilo de uva.

Con el olor a tierra mojada por las primeras lluvias del mes y la satisfacción de haber sido partícipe de este trabajo milenario, adjunto un pequeño glosario de términos para aquellos que quieran darse un chapuzón por el apasionante mundo del vino.

Pantalla grados baume

La cierna o cerner es el momento en el que florece la vid, hecho que se produce entre abril y mayo y que permite prever de manera aproximada el volumen de la próxima cosecha.

En vaso y en espaldera son dos diferentes sistemas de conducción de la planta que dependen de la poda y determinan la disposición del cultivo. En vaso es la formación más económica porque no requiere poner postes ni alambres. La cepa crece más libre, pero dicen sus detractores que los racimos pueden airearse menos o insolarse fácilmente, además de que pueden “derramarse” hasta tocar tierra, con los riesgos que ello implica de contraer algunas enfermedades y el posible contacto con animales. Esta formación se utiliza para cultivos de no muchas hectáreas como el visitado, pero exige que los cuidados, podas y vendimias sean completamente manuales. En Espaldera es la disposición más cara del cultivo de la vid porque inicialmente requiere la instalación de alambres y estructuras metálicas para tensarlos, pero gracias a ello se consiguen cepas más altas, racimos más aireados y menos propensos a ciertas enfermedades. Este tipo de cultivo permite además que todos los procesos de cuidado y recogida sean mecanizados y más rápidos. Como es lógico, es la opción más común entre los grandes viticultores.

El Tresbolillo, sin embargo, no depende del tipo de poda, pues es directamente un tipo de formación en la que se disponen las cepas en filas paralelas pero alternas, es decir que ninguna cepa estará exactamente alineada con otra de las calles contiguas. Dicho de otra manera, podríamos dibujar este tipo de cultivo en una hoja formada por cientos de triángulos equiláteros, dónde cada ángulo sería una cepa.

La Chapoda o Despunte es una poda en la que se corta la última parte del tallo de las viñas para mejorar su cuajado y definir las hojas que ayudarán a madurar los racimos.

Durante la vida útil de un viñedo y durante el proceso anual del crecimiento de la uva se llevan a cabo diferentes tipos de podas en función de la fase de la vid, su estructura, para corregir la carga de racimos, para dirigir los diferentes elementos de la planta (sarmientos, pulgares y yemas) y según la época del año (poda invernal o poda en verde).

Los pulgares son trozos del sarmiento o tallo largo que sirve de vástago a la vid. Al podar cada cepa se elige el pulgar y se deja un número determinado de yemas, que son los puntos por donde brotarán las primeras hojas y los futuros racimos. De esta manera, se limita su número y se establece más o menos el área de superficie que estará expuesta al sol. Todo esto redundará en el mejor desarrollo de la próxima cosecha.

Paisaje castellano

En la finca comienza un nuevo día de vendimia. La montaña de uvas sobre el remolque empezará de nuevo a crecer y es imposible no pensar en los caldos que se venderán y beberán alrededor del mundo, en restaurantes con estrellas Michelín, miles de bares y en todo tipo de celebraciones con familiares y amigos. Caldos de hoy y de mañana que son testigos mudos de la historia de estas llanuras calizas y arcillosas, de tiempos de abundancia o escasez y de espaldas que llevan a cuestas el dolor de los frutos de la tierra.


Catalina González Ramírez

Catalina González Ramírez es Comunicadora social – Periodista de la Universidad Pontificia Bolivariana de Medellín. Vive en España hace más de veinte años donde se ha desempeñado como Directora de Comunicación para una multinacional del sector de la seguridad y editora y copy eventual para agencias de publicidad y marketing.

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