LOS BUÑUELOS DEL MOCHO ARCESIO.

Arrierías 110

Pedro Luis Barco Díaz, Caronte.

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En aquel entonces, Caicedonia no era este hervidero de calor que le chamusca a uno la paciencia al medio día. Caicedonia era lluviosa, era fría, y olía a almendra de café, sobre todo en las madrugadas de la cosecha. La niebla se deslizaba montañas abajo como una vieja perezosa que no tiene afán, humedecía los callejones polvorientos, empapaba las hojas de los árboles y se anestesiaba en los rincones, dándole a uno la sensación de estar durmiendo en una finca. Ese olor lo calaba todo: las mantas, los vestidos, las cobijas de lana, hasta los rincones del alma.

Para esa época vivía en el pueblo don Arcesio Herrera, al que todos conocían como el Mocho Arcesio, caicedonita de pura cepa. Su familia llegó al pueblo en 1935, venida desde Marsella, Caldas, en una carreta que parecía el arca de Noé.
El Mocho era rubicundo, un tris caratejo -como quien dice con cara de zorro asustado-; delgado, pero con una hipótesis de barriga que, gracias a Dios, nunca evolucionó a tesis. De regular estatura y bigote perenne, de esos que parecen nacidos con la persona. Caicedonia le vio encanecer ese bigote, domingo tras domingo, lluvia tras lluvia, buñuelo tras buñuelo.

Tenía un hermano, Salomón, un ser alegre y muy popular en el pueblo, que se mató en su camioncito por fallas mecánicas, por la vereda La Chillona, bajando de Sevilla en 1960 y piola, dejando a Bismark, —así, con “b” de buñuelo— un niño de siete años. Del muchacho se encargó el Mocho quien lo crió como a un hijo; y Bismark, con el tiempo, se convirtió literalmente en su mano derecha.

Antes de la desgracia, Arcesio era muy apreciado por su destreza en la producción de panela: molendero, calderero y un exquisito moldeador. Pero los trapiches son traicioneros. En La hacienda La Guajira, haciendo faenas de mantenimiento, se le enredó un paño en la máquina y ¡pácate!, perdió la mano derecha. En el hospital Santander lo atendieron, pero entre descuidos y falta de elementos, se le gangrenó. Tuvieron que cortar en el codo. Y como si la cosa fuera un chiste macabro, se le volvió a gangrenar y se la mocharon a la mitad del antebrazo. Así lo conocimos por años: tapándose el muñón con un poncho blanco disimulador, como quien esconde un pecado.

Su cafetería fue famosa: ponche, forcha, tinto, café con leche, huevos fritos, y, sobre todo, sus buñuelos, con una fórmula nacida del caletre de Bismark. Jamás en la historia de Caicedonia hubo un sitio con mayor demanda de buñuelos. Por las mañanas había cola permanente. Los alcaldes, para las reuniones de trabajo, mandaban a traerlos. Los curas, los comerciantes, hasta el médico del pueblo —que por ser médico se creía con derecho a no hacer fila, y don Arcesio lo dejaba pasar, pero refunfuñando—.

Lo curioso —y aquí empieza el misterio— es que cuando los compradores llegaban, los buñuelos ya estaban amasados y listos para freírlos. El Mocho no amasaba en público. Nunca. Y amasar buñuelos con una sola mano es difícil; que queden perfectamente redondos, parejos, como modelados por un escultor, es prácticamente imposible.

Así que, agarren la silla, afírmense los pantalones y preparen el ánimo, porque lo que viene es la verdad sin anestesia. Si usted está desayunando buñuelos, por favor no siga leyendo y reanude la lectura horas o días más tarde.

El Mocho era, ante todo, un hombre limpio. Meticuloso con el aseo como nadie en el pueblo. Todas las mañanas, antes de que el gallo cantara, él ya se había bañado. Un baño completo, ritualístico. Y entonces, frente a un espejo roto que colgaba en el baño, con su única mano izquierda, se afeitaba los pelos del sobaco derecho con una navaja de barbero. Despacio, con esmero, hasta dejarlo terso.

Luego se encaminaba a su cafetería.

Sobre una mesa de madera gastada por los años, ponía los ingredientes: harina de maíz, queso rallado, huevos, sal, azúcar y el toque secreto de Bismark que nunca reveló. Amasaba con su única mano izquierda. Pero, aquí viene lo que nadie supo hasta hoy: para redondear los buñuelos, el Mocho no usaba la mano. Usaba la cuenca de su limpio sobaco derecho.

Sí, leyó bien. La concavidad perfecta que le quedaba entre el muñón y el costado, un hueco natural, suave, ligeramente húmedo por el baño reciente, con la forma exacta de un buñuelo. Como si la naturaleza, al quitarle la mano, le hubiera dejado un molde vivo.

El Mocho tomaba un poco de masa con la mano izquierda, la colocaba en la cuenca del sobaco derecho, cerraba suavemente el brazo contra el cuerpo, y giraba. Giraba la masa tres veces, sin prisa, con la cadencia de quién baila un vals antiguo. Al abrir el brazo… ¡zas! Un buñuelo perfecto. Redondo. Liso. Reluciente.

Por años su éxito fue apoteósico. Pero una madrugada, doña María Peñalosa lo espió por el hueco de la cerradura. Lo vio todo: torsidesnudo, masa en el sobaco, girando, sacando buñuelos. Se lo contó a su comadre, la comadre a la vecina, la vecina a Makana, y Makana (que también era mocho) se paró en medio de la plaza y gritó:
—¡El Mocho hace los buñuelos con el sobaco!

Total, al Mocho Arcesio le tocó irse para Cali, no sin antes venderle la cafetería a don Plutarco Triviño, quien puso La Guasca, que después fue de Cachaza Gutiérrez y por último del Mono Granada. ¡Ninguno se atrevió a vender buñuelos!

Ya en Cali, puso una buñuelería más grande que la de Caicedonia en el barrio El Porvenir. Por dos generaciones —hasta que murió— deleitó al público caleño con su fórmula que sabía a gloria, con un leve sabor a Yodora.

Ahora les develo otro secreto: Bismark, siempre lo supo todo y era el que lo aperaba de cuchillas. ¡Fue el artífice!