“El café puede que sea un veneno, pero debe actuar de forma muy lenta
porque hace 85 años que lo tomo y me siento muy bien.”
Voltaire (1694-1775)
El título, parodiando al antioqueño, Juan José Botero, en su clásico poema “A un Tamal”, donde hace referencia al atávico sabor de esa delicia gastronómica, y que se le oía declamar frente a sus alumnos del bolivariano, en los años 60, al emérito Dionisio Rodríguez, sirve de preámbulo para referirnos al sabor, aroma y recuerdos que quedaron fijados en nuestro cerebro precisamente porque la membrana olfativa es nuestro mejor sentido para fijar recuerdos a partir de olores.
El café o tinto como lo degustaron nuestros abuelos, después de un día de jornada, ha cambiado tanto que, a los jóvenes les resulta difícil creer que alguna vez haya habido una vida simple y sin complicaciones girando alrededor del café.
Sin entrar en tecnicismos, el crecer en una finca cafetera comenzando por ser garitero, llevando el desayuno, las medias nueves, el almuerzo y el algo a los trabajadores utilizando una vara para colgar los portas o acompañando al patiero o al mayordomo en sus labores diarias, ayudar a dispersar, revolver y recoger el café de las elbas o heldas, recoger la leña para los fogones, organizar los canastos, transportar la romana para el pesaje, vaciar el café a la tolva, separar la cereza y lavar los granos, escoger la pasilla y la almendra, empacarlo en los costales usando para coserlos con cabuya una aguja de arria, almacenarlos en la pieza del café y degustar un tinto humante en una taza de pucha o un jarro de esmalte, son placeres que solo se pudo dar quien lo vivió y que ahora, hacen parte de los recuerdos cada vez más remotos, pues la evolución de la caficultura tiende a sepultarlos cada vez más.
Esa evocación del palo de café arábigo o del bourbon, ambos frondosos, nidos de gusanos de pollo, de ingrata recordación y rodeados de árboles de guamo, de cuyas ramas pendían tentadoras viviendas de avispas quita-calzón, causantes de fatigantes carreras e hinchadas picaduras, no queda sino el recuerdo, pues ahora las variedades son tantas y los cafetales tan desiertos de árboles de sombrío y plantas de cobertura que da pereza recorrerlos.
Hoy en día solo los conocedores distinguen entre los diferentes tipos de café que reemplazaron los cultivos de antaño:
El café arábico, optimo en Colombia, tiene las siguientes variedades:
- Caturro
- Moka
- Java
- Kenyaaa
- Tarrazú
- Peaberry
- Sierra nevada de santa marta
- Harrar
- Yirgacheffe
- Kopi luwak
- Mandheling y lington
- Torajakalossi
- Blue mountain
Con estos nombres tan descrestantes se elaboran las diferentes calidades de tinto consumible en sitios refinados y no tanto. Atrás quedó la época cuando las personas llegaban a los llamados “cafes” y solicitaban un café negro o cerrero, clarito, regular, medio regular o bacano, como lo pide el amigo costeño. Esos lugares, como El Burila, El As de Oros, donde Fercho, en Caicedonia, y viejo Caldas, son pocos y tienden a desaparecer y hacen parte del paisaje cultural cafetero, cada día menos conservado, pero ansiados y añorados por los campesinos rasos y de vieja data.
Se han reemplazado por Franquicias donde se consigue tinto a precios que dependen del sitio donde estén ubicados y de la afluencia de turistas.
Según el periódico Central mexicano, en su sección vida y estilo, citando como fuente: La Federación Española del Café y elaboración propia, Luis Cano, existen cuatro formas de tomarse un tinto: solo, con leche, con dulce y con licor.
Cafés Solos: Expreso, Ristreto, Doble, Largo, americano, con hielo, Romano, del Tiempo, árabe.
Con Leche: Cortado, Macchiato, con leche, pintadito, Manchado, Lágrima, Latte, capuchino, Crème, Breve.
Cafés Dulces: Vienés o Panna, Bombón, Mocao mocaccino, maroccino, Affogato, ruso.
Con licor: Correto, carajillo, brulé, Belmonte, caribeño, irlandés, Balalaika.
A esto hay que agregarle los gustos particulares del cliente por los sabores que son: dulce, salado, ácido y amargo. Aunque en la evolución del olfato de catadores se han agregado sabores como el unami, el astringente y el graso. Sabrá Zoilo, a que saben.
Sin contar con los aromas que los expertos calculan en más de mil porque los expertos detectan matices a flores, frutas, chocolate, caramelo, azúcares y especias.
Estos matices han dado paso a los cultivos y procesos de café regionales. En una localidad se realiza todo el conjunto desde la siembra hasta el tostado y empacado con marca distintiva de la región o finca, tomando el nombre de CAFÉ DE ORIGEN, apreciados mundialmente, con valoración y certificación que, orgullosamente Caicedonia ha adquirido.
Los cafés de origen se venden por libras o kilos y el precio fluctúa desde los 20.000 la libra hasta 721.000 la libra alcanzada por una empresa familiar caicedonita llamada Café Granja la Esperanza, en una subasta virtual.
Sin embargo, hay procesos que convierten el café en un producto exótico con el increíble valor de 100 dólares por pocillo de café, es decir, el equivalente a 448.050 pesos colombianos a hoy, septiembre 1 del 2022.
Este café llamado KopiLuwak, es el más costoso del mundo, se produce en indonesia y la razón de su precio es la forma de producción. Los granos de café son consumidos por unos animalitos parecidos a los gatos, llamados civetas de las palmas, pequeños mamíferos conocidos en Indonesia como luwaks.
Su alimento preferido son las cerezas de café maduras, una vez ingeridos los granos de café, el metabolismo remueve la cereza y la pulpa, pero los granos no son digeridos. El proceso metabólico dentro del tracto digestivo le confiere un único y especial tipo de fermentación enzimática que le confiere un sabor especial a los excrementos, que después de 24 horas son expulsadas por el civet cat. En esas regiones los excrementos de este animalito son considerados como oro. Esas heces son recolectadas por los granjeros, los granos se lavan, secan, se les remueve la cáscara, se clasifica y tuesta.
El KopiLuwak, no puede mezclarse con azúcar, leche o crema porque le quitan el sabor único.
Se considera que el 70% del café de este tipo ofrecido por internet, no es puro. Se producen menos de 1.000 libras por año, lo que aumenta el valor.
Los granjeros inescrupulosos están usando civet cats en cautiverio para aumentar la producción, pero la calidad de este café es inferior a la obtenida de animalitos en libertad.
En tanto que un tinto normal, en los lugares más exclusivos puede costar entre 8 y cuarenta mil pesos y la libra entre doce y cincuenta mil, promedio, el KopiLuwak cuesta entre 140.000 a 400.000 pesos el pocillo, y entre medio millón a dos millones y medio de pesos, la libra.1
Esa sensación de placidez y bienestar que se siente al ingerir la cafeína del café debe hacernos pensar en todo lo que se mueve alrededor del café, el caficultor, el mercado y el consumidor, tan lejano del otrora simple tintico mañanero.
Para rematar, el mundo del café, se adorna con el llamado MARIDAJE, término que se conoce para los vinos. Los conocedores del café, también recomiendan complementos alimenticios para acompañarlo durante su consumo. El maridaje de café consiste en buscar y encontrar alimentos que juntos, generen una explosión de sabor en los sentidos. Y el café es la bebida perfecta para combinar con croissants, brownies, macarrones, cheesecakes, donuts, tortas, galletas, e inclusive con empanadas de donde chucho feria.
El llamado maridaje del café y los vinos es la palabra que reemplaza nuestro tradicional “casao”, Arroz con huevo, bocadillo con queso, colombiana con pan, leche con cucas, avena con brazo de reina, agua panela con queso, arepa con mantequilla, aguardiente con limón o sal, plátano maduro cocinado con leche y muchas más parejas sabrosas o “casaos”.
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