RICURA GASTRONÓMICA

Edición Especial

Mario Ramírez Monard.

—

PERSONAJES DE MI PUEBLO.

“En mi vida, jamás había probado un pollo de tan excelente sabor”. Esta frase, expresada por el ministro de Educación de la época, Rodrigo Lloreda Caicedo, la recuerda gratamente Simón Alberto Cháves, un experto agrícola llegado desde Pasto a nuestro pueblo para trabajar en un proyecto rural denominado Punto Cuatro, en el cual se formaban jóvenes en un medio campesino como el de Caicedonia. Era la década del 60.

¿Cuál es el verdadero origen de este exquisito manjar criollo, caicedonita, pueblano, de tanto reconocimiento nacional e internacional?

En medio de la risa, en razón de las anécdotas que iban surgiendo alrededor del tema, en la voz cantarina típica de entonación pastusa representada narrativamente por Simón, colaboraban nuestros amigos y maestros, ya en uso de buen retiro, Jairo Sánchez, Humberto Saavedra y Orlando Quiroz.

• “El gran narrador deportivo, Carlos Arturo Rueda, se comió 17 alas completas, mientras cerraba los ojos con deleite y saboreaba el arroz especial del famoso Pollo a la Carreta”, -dice el profesor Cháves en medio de la risa tímida pero muy expresiva de su anécdota-.

Jairo muy bien recuerda otros datos en aquella bella época de trabajo académico en el colegio Bolivariano cuando se hacían las reuniones de profesores o se conmemoraban fechas especiales:

• Profesores como don Jesús Osorio, Humberto Escobar, Jorge Guarín, Alfonso Cardona y otros cuantos, comían hasta el hartazgo y todo lo que sobraba lo empacaban en bolsas plásticas llenando bolsillos de pantalones y sacos. Cuando eran pillados, decían sin ningún sonrojo: “son los huesitos para el perrito”, “es para regalarle a gente pobre que se encuentra uno en el camino”. De hecho los desayunos opíparos para las familias de los acumuladores de “huesitos “después de la fiesta, nos hacía recordar las comilonas en épocas de los grandes emperadores romanos.

• ¿Cuál es el verdadero origen de esta ricura gastronómica?

Simón, con el aporte de los demás compañeros, comienza a reconstruir punto a punto, con una memoria fotográfica, el verdadero origen y desarrollo posterior del Pollo a la Carreta.

Según sus recuerdos, el Colegio Bolivariano tenía un lugar campestre en la vereda de Zúñiga, muy cercana al pueblo, donde los estudiantes del proyecto hacían sus prácticas académicas obligatorias. Era necesario empezar a abrir camino, un pequeño carreteable que permitiera la llegada de autos y, por supuesto de los estudiantes. Se hacía una especie de minga o trabajo colectivo voluntario.

En pleno ajetreo con palas y azadones, venía bajando de otro sector rural una anciana que tenía un pequeño gallinero, vendía huevos y, por supuesto las aves cuando acababan sus nidadas. Aparece aquí el personaje central de esta historia, el profesor Héctor Iván Osorio, un diligente maestro hiperactivo que le encantaba hacer obras, trabajar con la gente y medírsele a cualquier actividad por difícil que fuera.

La anciana, recuerda Simón, se llamaba doña Clementina Cuellar y traía dos pollos

• ¿Cuánto valen?
• Los dos pollos se los doy en 6 pesos
• Le ofrezco cinco –dijo con resolución el profesor Osorio.
• Tómelas.
• Don Pedro –dijo llamando al administrador de la finca, un santandereano de apellido Sánchez-, por favor ponga a cocinar estos pollos en agua caliente y encienda el fogón de leña.

El acucioso administrador empezó a cumplir el mandato mientras Osorio preparaba los aliños para adobar el pollo: cebolla, ajo, cominos, sal y uniendo los ingredientes los molió en una pequeña máquina donde molían la harina para hacer arepas.

El arroz fue preparado con el caldo donde, previamente, habían cocido las vísceras de los animales picadas en pequeñas porciones. Una vez listo el condumio, se encontraron con el problema de que no tenían los platos necesarios para servir  a los hambrientos trabajadores voluntarios. Ni corto ni perezoso, el profesor Osorio cogió una de las carretas donde movían materiales, la lavó, soasó unas hojas de plátano tiernas, las puso como asiento en la base de carga de la carreta y a un lado depositó las dos aves con papas y yucas cocinadas en el consomé. Revolvió el arroz con color y las vísceras. Los comensales arrasaron hasta con el último arroz que quedaba encima de la carreta. Uno de los chistosos que había degustado el manjar, expresó ante la avidez por no dejar un solo gramo de arroz: “si quieren cómanse las hojas de plátano que ya han absorbido el sabor de los pollos y hagan de cuenta que es la ensalada, como una lechuga”.

El hecho se regó como pólvora en los mentideros escolares y, por supuesto, en todo el pueblo. Gobernantes, invitados especiales y visitantes llegaba a preguntar por el “Pollo a la Carreta de Caicedonia” empezando así la historia feliz del plato representativo de nuestro pueblo. Meses después agregaron al plato un excelente guacamole con sabor especial de una receta inventada por el profesor Héctor Iván Osorio. Uno de los más grandes impulsores de esta ricura gastronómica fue el rector de la época, el inolvidable Ricardo Escobar Restrepo, rector del Bolivariano para la época.

POST SCRIPTUM: La oferta del plato típico de nuestro pueblo no es muy constante. Entre semana son muchos los turistas que llegan a Caicedonia y preguntan por el lugar donde puedan degustarlo y se encuentran con la sorpresa de sólo encontrarlo los fines de semana, especialmente los domingos.

El proyecto sobre Paisaje Cultural Cafetero informa mundialmente sobre sitios especiales de visita en la zona: restaurantes, hoteles, lugares de pesca, de degustación de nuestro delicioso tinto o café en pocillo, restaurantes, etc. pero es una contradicción muy grande querer estar en el proyecto y no tener un sitio especial y constante donde se pueda encontrar el famoso Pollo a la Carreta. No sé si es conveniente tener un sitio especial de oferta dentro de la galería o facilitar un lugar especial donde nuestros visitantes puedan adquirir o degustar cómodamente nuestro producto gastronómico autóctono. Las autoridades municipales hacia el futuro deben pensar en cómo ofrecerlo constantemente. Ahí les queda la inquietud.