ARQUEOLOGO COORDINADOR COMITE DE PROTECCION ARQUEOLOGICO DEL QUINDIO
La identidad con la comida es paralelacon el proceso evolutivo del Hommo Sapiens y con las formas específicas de preparar los alimentos. En la cocina el orden de los factores sí altera el producto.
También, somos conscientes de que los lugares donde se cocinan los alimentos cambian sustancialmente los sabores y aromas. A la llegada de los colonizadores a América, la gastronomía nativa sufrió un proceso de sincretización, sin embargo, se preservaron una gran cantidad de ingredientes y artilugios prehispánicos, algunos que actualmente se siguen usando en las cocinas contemporáneas.
Los platos típicos de las sociedades Amerindias tuvieron lugar mucho tiempo antes de poseer las comodidades que existen hoy para cocinar, por ejemplo, el “ají” para la salsa, ahora es molido principalmente con el uso de la licuadora en cuestión de segundos, aunque se trata de un alimento tan antiguo que fueron estos grupos prehispánicos quienes degustaron de ello.
¿Quizá se estén preguntando cómo es que este y otros platos típicos eran elaborados?
La comida como motor importante en la historia de la humanidad, representa entre las culturas prehispánicas y actuales una tarea apasionante y gracias al aporte de estos y otros abundantes utensilios gastronómicos prehispánicos – que fueron determinantes- son unos de los incontables legados que estos grupos sociales que nos antecedieron, aportaron al desarrollo de las sociedades actuales y que siguen vigentes dentro del mundo contemporáneo.
Sus casas comúnmente las fabricaban con adobes y techos de paja. En su interior se dividía en espacios para dormir y una más espaciosa destinada a los quehaceres de la cocina, y allí estaba el fuego o fogón permanente, que en horas de la noche se dejaba en bajo y al amanecer se avivaba soplando con una esterilla de cestería (En la actualidad es la misma que llamamos china utilizada en la mayoría de las regiones).
Generalmente los fogones estaban conformados por piedras redondeadas para facilitar la colocación de diferentes recipientes, aunque para la cocción directa convergieron en recipientes con tres patas o trípode,funcional y útil la forma de esta vasijapara mejor la utilización del fuego y la manipulación adecuada durante la cocción, piezas estas que se han hallado en enterramientos de estos grupos precolombinos.
En cerámica tenían variedad de ollas, recipientes, tinajas, cántaros, platillos, platos, jarros, cazuelas, copas y un sin números de recipientes para almacenar agua y líquidos.
Esta diferente gama y variedad de trastos cerámicos resaltaban por suelaboración y belleza y su calidad, además de pulidas y decoradas para su uso en comidas cotidianas, y para sus ofrendas religiosas y funerarias.
El brasero de cerámica, un recipiente para mantener caliente las comidas cuando realizaban grandes celebraciones casi siempre mensuales, dentro de sus comunidades, que se asemejan a las ollas conocidas en nuestras cocinas contemporáneas como “indio grande”, “paila” o “vaporera”.
La presencia de recipientes para cocinar, tostar y almacenar en cerámica y cestería, e instrumentos en madera para labores de cocina, así como para ingerir los alimentos tenían vasijas, platos y copas en oro, plata y cerámica, madera y calabazo, cucharas en mate y concha de tortugas.Instrumentos en piedra para triturar o transformar alimentos, cernidores de tela y algunas cerámicas con forma de tubérculos y frutas antropomorfas para beber gran variedad de líquidos. Desarrollaron rasgos de extremo aseo personal creando un recipiente en cerámica identificado como “aguamaniles”, que llenaban de agua para que los comensales se lavaran las manos al iniciar la toma de comida y bebidas y al terminar la ingesta de estos. (Dispensador de agua).
Estos grupos prehispánicos disponían de servicios de oro y plata en sus abundantes mesas, con vasijas a manera de copas, que las crónicas las registraron como jícaras, que se registraron con ejemplos con el cacao: “lo trajeron en unas como copas de oro fino”, donde le dieron el nombre genérico de jícaras a todos estos recipientes.La presencia de filtros o coladores fabricados en cerámica, además de cucharas elaboradas en conchas o caparazones de tortuga, que servían además para revolver las bebidas espesas, cuchillos elaborados con materiales volcánicos como el pedernal y la obsidiana. Los utensilios ceremoniales eran de mayor tamaño y de formas diferentes.
Utilizaron vasijas hechas en totumo (Crescentia Cujete L.), especie de calabazo no comestible, que al extraerle la pulpa y seco cumple funciones de contenedor y de cuchara, por la forma curva de su corteza.Según evidencias arqueológicas usaban recipientes como salseras, jarras, escudillas, ollas, copas, platos, cestillos, escudillas, bateas de madera o caparazones de tortuga para lavar y servían sus viandas sobre una estera o petate muy limpio.
EL COMAL
Uno de los artificios útil y práctico de las culturas del maíz fue el comal. Era originalmente una plancha de barro cocido con forma circular. Solía colocarse en tres o cuatro piedras como base y evitar que se tocaran con las brasas, de aproximadamente 50 centímetros de diámetro, en la parte inferior se colocan las brasas y en la parte superior se echan las tortillas de maíz para que se cocinen. Principalmente se utilizaba para hacer tortillas, moler ajíes u otras especies, calentar comida y tostar granos.
Plato de arcilla plano y circular (hoy platos pandos), como lo describieron las Cronistas:
“… Los comales que son tortas de barro cocido para cocer las tortillas. Moja muy bien la tierra (el fabricante) y la soba, y mézclala con el floxel de las espadañas (desgrasante), y ansí della ansí benificiada hace comales, hace comales, adelgazando y allanándolos muy bien, y acicalándolos, calentándolo muy bien…”
Consiste en dos planchas unidas que son presionadas por una palanca por lo cual la masa sale lista para depositarse en el comal.Actualmente lo hacen de hierro y existe una gran variedad de tamaños y formas.
EL MORTERO
Es uno de los utensilios prehispánicos más populares en nuestros días, ya que aunque existen ahora métodos más rápidos de moler chiles o ajíes, especias, aguacates, semillas o hierbas, sigue siendo indispensables en nuestras cocinas. Es un mortero de piedra volcánica de tres pies o sin ellos, que se acompaña con una piedra para moler, para macerar y darle un toque suave a las viandas.
ANAFRE
Se trata de la versión prehispánica de la estufa. Esta figura era hecha completamente de barro, y, aunque en la actualidad se siguen fabricando unos cuantos, el material ha sido cambiado por hierro. Esta herramienta era móvil y transportable. Tenía un compartimiento debajo de la plancha donde se colocaban las ollas y parrillas para calentar, además de poder introducir el carbón y la leña para ponerlo a trabajar.Este instrumento era utilizado como estufa y era hecha de barro. Lo mejor de todo es que se podía transportar con facilidad.
MOLINILLO
El molinillo, conocido como un batidor prehispánico hecho de madera, cuya utilidad es hacer espuma en los chocolates y atoles.Esta bebida fue muy significativa entre los grupos prehispánicos, ya que la usaban para distintos rituales.
El molinillo, (palabra que se deriva del verbo “menear”), es el utensilio que logra que esta bebida – el chocolate – sea tan deliciosa. Es un palo de madera, cilíndrico de aproximadamente 35 centímetros de largo, en su parte inferior es ancha como una esfera labrada que cumplía la función de aspas para agitar la bebida, la cual tiene una esfera y aros o anillos sobre la misma.Una de las bebidas típicas de nuestras sociedades ancestrales hasta la actualidad es el chocolate caliente, y es gracias al molinillo que esta se logró, como como ingenioso implemento que aún perdura en todos los lugares del mundo.
METATE
El metate, es un artefacto que se utiliza para moler la variedad de granos que consumían nuestros grupos ancestralesy obtener harinas para hacer alimentos como tortillas, arepas, atoles y otros. Es una plancha de piedra volcánica con 3 o 4 patas o sin ellas según la dispersión de las mismas por el continente americano. Ligeramente inclinadas, esto para dejar rodar la piedra de moler, pesada en forma de rodillo. Antes de usarse debe curarse de la misma forma que el molcajete.
Elaborado con piedra volcánica, el metate es uno de los utensilios prehispánicos de mayor importancia. Hasta en la actualidad se utiliza para moler o triturar un conjunto de productos como el mole, cacao, chile, maíz, raíces y otra cantidad de especies naturales.
HUACAL
Cesto generalmente entretejido a mano con fibras duras, como vara de sauce, raíz de jonote, etc., que se continúa usando para contener frutas y legumbres. En algunas comunidades del medio rural se emplean a guisa de cunas. Por extensión, también se le llama así a una especie de caja hecha con pequeñas tablillas de madera que se usan para transportar a grandes distancias los productos alimenticios señalados.
TECOMATE
Recipiente elaborado con el epicarpo de algunos frutos, como calabazos, cocos y particularmente el que se obtiene del árbol llamado cuautecomate.
La palabra se puede traducir libremente como “olla dura”.
MOLCAJETE
Todos lo sabemos: no hay mejor salsa que la hecha en un molcajete. Éste es uno de los utensilios prehispánicos más vigentes, ya que en él se preparan las salsas que acompañan platillos como tacos o tamales. Básicamente consiste en un mortero y puede estar hecho de piedra volcánica o barro cocido,conocido como “cajete para la salsa”.
JÍCARA
La jícara es un pequeño recipiente hecho con corteza de origen vegetal, como lo puede ser la calabaza o güira. Se emplea a manera de vaso o cucharón. Originalmente se utilizaba para tomar chocolate y aguardiente.Se traduce sencillamente como “vaso de calabaza”.
En la ciudad de Armenia, Departamento del Quindío, República de Colombia se ha dado la discusión con que se conocen a los nacidos en esta ciudad, con el despectivo apodo de “coyabros o cuyabros,” cuando en los momentos mismos de la definición de aspectos propios de la fundación de dicha ciudad, los asisten brindaron con aguardiente en una “Jíquerada de cuyabras”, que se producían silvestremente en la región a lo cual se les siguió denominando como “cuyabros” a los nacidos en dicha ciudad.
BULE
Hermano de la jícara, el guaje, bule, jícaro, porongo o acocote, es un recipiente hecho de un frutosemejante a la calabaza. Su uso se extiende por toda América Latina y sirve para almacenar agua y otros líquidos como aguardiente.
COMITALLI
“olla de los tamales”. Vasija para la cocción de este plato ancestral que funcionaba como un autoclave primitivo, o sea como la precursora de la moderna olla express.Olla de buen tamaño, que servía para cocinar al vapor, ya que en su fondo y con poca agua se colocaba un enrejado que servía de soporte a los tamales, tapándola en forma hermética, el vapor cocinaba los tamales.
NOTA: es de advertir que, por tratarse de temas esencialmente divulgativos, se omiten referencias bibliográficas, fuentes e inserción de citas.
